Non vuole essere definito “Chef del bosco” Alessandro Gilmozzi, a capo del suo ristorante “El Molin”, una stella Michelin a Cavalese in Val di Fiemme.
“Mi sento più un difensore di un popolo di raccoglitori che un tempo erano in tanti in questa magnifica valle – sottolinea – non dimentichiamo che proprio qui è nato Giovanni Scopoli medico naturalista del 700, esperto di botanica. Oggi siamo in pochi a portare avanti questa tradizione della raccolta delle erbe spontanee, detta fitoalimurgia o foraging. È anche un modo per vivere il territorio a 360 gradi: da primavera ad autunno inoltrato ogni 2 giorni raccolgo quanto serve al fabbisogno del ristorante, possono essere radici, erbe licheni, muschi e fiori, finora ne abbiamo catalogato oltre 270 tipi. Lo faccio assieme alla mia brigata e anche con i ragazzi di sala in modo che l’esperienza sia un valore aggiunto anche per loro.
Vivendo in un luogo già sostenibile di per sé, con tutte le case riscaldate con gli scarti del legno è naturale fare altrettanto al ristorante. “Partendo dallo studio della ricetta allo smaltimento dello scarto e al suo riutilizzo. Per esempio una bustina di zucchero che andrebbe scartata perché leggermente umida noi la recuperiamo mettendo l’involucro nella differenziata e il contenuto andiamo a seccarlo di nuovo in un essiccatore, togliamo l’umidità e lo usiamo per caramelli, marmellate o mostarde. E poi cerchiamo di usare macchinari a basso consumo come maturatori per il miele a ultrasuoni che consumano 200 Watt anziché 6 kW. E abbiamo scelto rigorosamente veicoli elettrici per andare a fare foraging”.
La sostenibilità qui non è solo un modo di dire. Un esempio? A giugno Gilmozzi raccoglie le pigne di cirmolo, il pino cembro, ed estrae la resina. “Dopo andiamo a fermentarle per avere una bevanda. Poi scaviamo l’interno, lo essicchiamo e otteniamo una polvere per un risotto. Un’altra parte viene distillata ottenendo un idrolato, un’acqua floreale; il residuo lo essicchiamo e creiamo le nostre braci balsamiche”. Da un prodotto 5 preparazioni diverse senza buttare via nulla.
Un altro piatto-manifesto dello chef è la trota con zucca, mela e geranio. “Il pesce arriva da un allevamento sostenibile, lo lavoriamo in salamoia in ultrasuoni. Pelle e pinne le essicchiamo e ci facciamo una polvere per cialde che sarà la parte sapida e croccate del piatto. Con l’interno della zucca ricaviamo un’acqua mettendo a riposare i semi sotto vuoto, stessa cosa con il torsolo della mela. E del geranio, dopo averlo distillato usiamo solo idrolato. Un piatto altamente eco sostenibile ad impatto ambientale ridotto utilizzando macchinari che non hanno consumato più di 100/200 kW all’ora”.
La sostenibilità, il foraging, sono attività che non possono prescindere dall’osservazione e dalla conoscenza dell’ecosistema. Anche in questo caso il patron di El Molin ha una storia da raccontare. “Tanti anni fa ero solo a cercare radici in mezzo alla nebbia, salii verso il Latemar quando vidi sotto le rocce un gruppetto di camosci. Mi fermai a osservarli e notai che stavano leccando una parte di una roccia. Mi incuriosii, andai a vedere cosa stessero facendo e mi misi anch’io a leccare la pietra scoprendo una vena di sale che utilizzo grattugiandola nei miei piatti”.
A chi pensa che sia più facile essere ‘cuochi di bosco’ in Val di Fiemme, lo chef risponde: “Se guardiamo i giardini urbani e i tetti di Milano penso che tutti possiamo essere sostenibili. Coltivando e avendo cura di utilizzare i vegetali in modo consapevole anche in città si può essere sostenibili. Come il mio amico Pietro Leemann [chef del ristorante vegetariano Joia, ndr] che fa un’alta cucina naturale ed è un perfetto cuoco di bosco urbano”.
Infine qualche consiglio per riciclare gli avanzi dopo le feste. “Avanza del cotechino? Tritalo e facci un risotto. Panettone? Spezzettalo, mettilo nel forno e usalo nel tiramisù o nella zuppa inglese. Torrone? Mettilo a pezzetti nello yogurt del mattino. Avanza la lasagna? Tagliala a fette sottili, tostala in forno e facci un bel crostone da snack”.
